Gemerská pálenica 

• Do suda patrí zdravé zrelé ovocie očistené od špiny a hliny, bez stoniek a lístkov. Nepatrí tam hnilé a plesnivé ovocie. Jablká pred naložením podrvte alebo postrúhajte, aby ste uľahčili kvasné procesy.
• Sud na kvas by mal byť z dreva alebo plastu a veľký približne 80 – 150 litrov.
• Nádobu naplňte do 3/4 objemu, prípadne o niečo viac, no nechajte dostatočný priestor na rozpínanie kvasu.
• Nádobu po naložení hermeticky uzavrite kvasným uzáverom používaným vo vinárstve, aby sa ku kvasu nedostal hmyz a mikroorganizmi.
• Kvas nemiešame ani doň nepridávame cukor. Podľa potreby pridáme kvasinky a enzýmy.
• Nádobu s kvasom umiestnime v miestnosti s nekolísavou teplotou približne 15 – 20°C. Kvas nepatrí na slnko!
• Hotový kvas spoznáme buď pomocou refraktometra, ktorým sa zmerajú zbytkové cukry v  kvase alebo pomocou chuti. Bežným pestovateľom by malo stačiť sledovať čas kvasenia, ak dodrží stanovené podmienky (teplota a  uzavretosť nádoby).
• Na konci kvasného procesu sa vytvorí na povrchu kvasu akýsi koláč. Ten má pri kvasení dôležitú úlohu, pretože zabraňuje odparovaniu liehu a prístupu nežiaducim mikroorganizmom. Keď sa koláč začne prepadať do kvasu, kvas by mal byť pripravený na destiláciu, kvasný uzáver odstránime a  nádobu uzavrieme. Koláč treba pred pálením odstrániť.

Čerešňový kvas je pripravený za mesiac

Marhule za 4-6 týždňov

Slivkové kvasy približne za 6-8 týždňov

Jablkový kvas potrebuje 2-3 mesiace

– v destilátoch z kôstkovic, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu. Etylkarbamát je zlúčenina, ktorá vzniká pri fermentačných procesoch najmä z kôstovíc, ale aj z piva a vína, z kyseliny kyanovodíkovej, močoviny, citrulínu a iných N-karbamylových zlúčenín.

– v priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Pod vplyvom svetla kyanit oxiduje na kyanát.

– kyanát je vo väčšine prípadoch hlavným prekurzorom, pričom reaguje s etanolom a vytvára etylkarbamát; ak dôjde k reakcii, nedá sa viac zastaviť.

Touto problematikou sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch dňa 20. septembra 2007 a určil limitné hodnoty expozície pre etylkarbamát.

Na základe toho sa dospelo k záveru, že etylkarbamát v alkoholických nápojoch predstavuje vážne zdravotné riziko, najmä pokiaľ ide o destiláty z kôstkovíc.

Hodnota etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc by nemala presiahnuť jeden
miligram na 1 liter.